اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

نویسندگان

عاکفه ضامنی

دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران مهدی کاشانی نژاد

دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران فخرالدین صالحی

دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول هایی با غلظت­های 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافته­ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش l) شد. نتیجه­گیری: نتایج برازش داده ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می باشد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...

متن کامل

تاثیر تیمارهای حرارتی و انجماد برویژگی های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ی ریحان و بالنگو

هیدروکلوئیدها جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی و فیزیکی قرار می گیرند. تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول های هیدروکلوئیدی موثر بوده و باعث تغییر خصوصیات عملکردی و رنگ آن ها می شوند. در این پژوهش، صمغ دانه ریحان و بالنگو در شرایط بهینه استخراج و خشک گردید، سپس غلظت 2/0% جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی ...

15 صفحه اول

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیه

جلد ۱۲، شماره پاییز ۱۳۹۴، صفحات ۵-۱۶

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023